"சமையல் குறிப்புகள்" [தமிழ் இதழ்களிலிரு&#

தயிர் சாதம் சமைப்பது(!) எப்படி என்று இந்தப் பதிவில் பார்ப்போம்.
முதலில் தயிர் எப்படி செய்வது என்று தெரிந்து கொள்ளுங்கள்.
மேல் நாட்டறிஞர் மேந்தினுஸ் புர்வாங் என்பவர் அவர் எழுதாத ' The art of curd making' என்னும் நூலில் சொல்ல நினைத்து சொல்லாமல் (ஏப்பம்) விட்ட பகுதி இதோ:
நல்ல தயிர் என்பது நல்ல பாலிலிருந்து, நல்ல முறையில் தயார் செய்யப்பட வேண்டும்.
உங்க ஊர்ல சந்தையில் விற்கும் பால் (எங்க ஊர்ல ஆவின் என்று பெயர்; பக்கத்து ஊருல நந்தினி என்று பெயர்.) எது என்று பார்த்து, அதை ஓர் இனிய மாலைப் பொழுதில் வாங்கி வந்து வீட்டில், ஃப்ரிட்ஜுக்குள் வையுங்கள். வெச்சிட்டீங்களா? [அந்த கவலை நமக்கு இங்கு இல்லை; A-1 Sams Club பால் தான் கிடைக்கிறதே!]
இரவு விஜய் டீ வி இல் ஏர்டெல் சூப்பர் சிங்கர் - ஜூனியர் சீசன் 'n' நடக்கும்பொழுது அந்தப் பாலை, உங்களுக்குக் கிடைத்த அடுப்பு எதுவாக இருந்தாலும், அதற்கேற்றப் பாத்திரத்தில் தண்ணீர் கலக்காமல், காய்ச்சுங்கள். [Here our timing is different!]எச்சரிக்கை : பால் பொங்கும்போது, படார் என்று அடுப்பை அணைத்துவிடவேண்டும். பிறகு, டீ.வீ.யில் ,"குற்றம் நடந்தது என்ன" பார்க்கும் நேரத்தில்,(this too is not applicable for us) -- பாலை பாத்திரத்துடன் பெரிய நீர்ப் பாத்திரத்தில் இறக்கி, அந்தப் பாலின், உஷ்ண நிலையைக் குறைக்கவேண்டும். தொண்ணூற்றைந்து முதல் நூறு டிகிரி (சென்டிகிரேடு) வரையிலும் இருக்கின்ற பால், படிப் படியாகக் குறைந்து, நாற்பது / நாற்பத்தைந்து டிகிரிக்கு வந்தவுடன், நல்ல, புளிக்காத, கெட்டித் தயிர் ஒரு ஸ்பூன் எடுத்து, பாலில் ஊற்றி, ஒரே ஒரு கலக்குக் கலக்கிவிட்டு. பால் பாத்திரத்தை, அப்படியே மூடி வைத்துவிடுங்கள். மறுநாள் காலையில், நல்ல சுவையான கெட்டித் தயிர் தயாராக இருக்கும். [Use of thermometer is left to your choice!!!]
குளிர் பிரதேசங்களில் இருப்பவர்கள் curd maker உபயோகிக்கலாம். அடியில் heater பொருத்தப் பட்ட ஒரு பாத்திரம் - lacto bactor எனப் படும் தயிர் [உயிர்] வளர சரியான வெப்ப நிலையை நிர்வகிக்கிறது 3 மணி நேரத்தில் தயிர் தயார்.
தயிர் சாதம் பிசைய, நல்ல பச்சரிசிச் சாதம் வேண்டும். அதுவும் குழைந்து இருக்கவேண்டும். சாதம் சூடாக இருக்கக் கூடாது, சில்லென்றும் இருக்கக் கூடாது. இளம் சூட்டில் இருக்கவேண்டும். தேவையான அளவு சாதம் எடுத்து, ஒரு எவர்சில்வர் பாத்திரத்திலிட்டு, அதனோடு சிறிதளவு பொடி உப்பு சேர்த்து, நன்றாகப் பிசையவும். கையிடவேண்டாம் என்று நினைப்பவர்கள், ஒரு கரண்டியால் நன்றாகக் கலக்கலாம். உப்பும் சோறும் கலந்த இந்தக் கலவையில், கொஞ்சம் கொஞ்சமாக தயிர் ஊற்றி, தொடர்ந்து பிசையவும். சிலர் இந்தத் தயிர் சாதம் புளிக்காமல் இருக்கவேண்டும் என்றால், சிறிதளவு காய்ச்சிய பால் விட்டு, தயிருடன் சேர்த்துப் பிசைவார்கள்.
திரவம் நிறைய இருப்பது நல்லது - இல்லையானால் ஆற ஆறக் கெட்டியாகி விடும் - அப்புறம் மாடல்லிங் க்ளேதான்!
இனி, இந்த சாதத்தில், மேற்கொண்டு என்னென்ன அயிட்டங்கள் போடலாம் என்று பார்ப்போம். முதலாவதாக, இதற்கு கடுகு தாளிப்பு (இந்த பெயரில் இப்போ ஒரு வலைப் பதிவு இருக்கு) செய்யலாம். கடுகு தாளிப்போடு சேர்த்து, பெருங்காயம் - பொறித்து, பொடித்துப் போடலாம்.
அப்புறம்? உளுத்தம் பருப்பை விட்டு விடலாமோ? சேர்த்துக்குங்க! அதையும்விட நல்ல விஷயம் முந்திரிப் பருப்பு - பொன்னிறமாக வறுத்துப் போட்டுக்குங்க!
உப்பு (மோர்) மிளகாய் - பொன்னிறமாக வறுத்து, கிள்ளிப் போடலாம். எனக்கு பொன்னிறமாக வறுத்து எடுத்த மோர் மிளகாயின் கோமாளிக் குல்லாய் பகுதி மிகவும் பிடித்தமானப் பகுதி. [What is that கோமாளிக் குல்லாய்?]
அதற்கப்புறம்?
மாங்காய்த் துண்டுகள், இஞ்சி, பச்சை மிளகாய், கறிவேப்பிலை.
அப்புறம்?
மாதுளை முத்துக்கள்.
அப்புறம்? சின்ன திராட்சை கருப்பு பச்சை எது வேண்டுமானாலும்.
அதற்கப்புறம்? {இன்னும் சொல்லியா கொடுக்கணும்?}
கை நிறைய எடுத்து வாய் நிறையச் சாப்பிடுங்க.
இந்தத் தயிர் சாதத்திற்கு, தொட்டுக்கொள்ள - (சென்னை செந்தமிழில் 'கடிச்சிக்க') எதுவும் தேவை இல்லை. இதில் நாம் போட்டிருக்கும் பல விஷயங்கள் - நமக்கு இதை அப்படியே சாப்பிட உதவும்.
பக்கோடா, பருப்பு வடை, மாவடு, இதில் ஏதாவது இல்லாவிடில் தயிர் சாதம் சாப்பிட மாட்டேன் என்று அடம் பிடிப்போரும் உண்டு.
-------------------------------------------------------------------------------


"BharathyManian"